En primer lugar, la miel es aquella que no ha sido calentada por encima de 43º ni sometida a ningún proceso, a diferencia de la miel industrial, la cual se pasteuriza.

Por lo tanto, la pasteurización evita que cristalice, por consiguiente también reduce drásticamente la calidad, ya que en el proceso se destruyen la mayoría de enzimas, antioxidantes y otras propiedades beneficiosas como su acción antibiótica.

Los minerales más frecuentes en la miel son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).

El color de la miel varía entre los diferentes tipos. El color de la miel está determinado, principalmente, por la fuente floral; sin embargo, no se han podido identificar exactamente cuáles son los agentes responsables de impartir el color al néctar y posteriormente a la miel.

No obstante, se sabe que además de los minerales que se obtienen del suelo, los pigmentos de origen vegetal pueden contribuir al color de la miel.